隨著我國(guó)人民生活質(zhì)量的提高，食品安全問題日益引起人們的高度重視。二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體。是食品工業(yè)中常用的食品添加劑。其毒性主要表現(xiàn)為經(jīng)職業(yè)接觸所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。

　　1.前言

　　隨著我國(guó)人民生活質(zhì)量的提高，食品安全問題日益引起人們的高度重視。常有媒體報(bào)到某食品二氧化硫殘留量超標(biāo)，二氧化硫的安全性一直受到人們的關(guān)注。少量的二氧化硫隨著食品進(jìn)入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒途經(jīng)解毒后最終由尿排出體外，對(duì)人體沒有太大影響。但超量則會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

　　2.食品中二氧化硫的來源

　　二氧化硫是怎么產(chǎn)生的呢?這是來自于食品加工中使用的亞硫酸鹽類，亞硫酸鹽類是一類漂白劑，它的作用是產(chǎn)生二氧化硫，破壞或抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使其免于褐變的。另外，還有抑菌及抗氧化作用。亞硫酸鹽可用作鹽漬蔬菜、竹筍、酸菜、腐竹、食用淀粉、淀粉糖類、及可可、巧克力、餅干、年糕、半固體復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁、葡萄酒、果酒、啤酒和麥芽飲料等。硫磺也是亞硫酸鹽類的一種，在農(nóng)產(chǎn)品加工中用得比較多。水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、食用菌及藻類、粉絲、粉條。通常使用硫磺蒸熏產(chǎn)品，破壞表面細(xì)胞，促進(jìn)表面干燥、防止氧化褐變。亞硫酸鹽的使用，最后在食品中總是以二氧化硫殘留量計(jì)算。允許在食用菌、蜜餞中殘留量比較大，最大劑量分別為400mg/kg、350mg/kg;食用淀粉殘留量最低，為30mg/kg;其他多是50mg/kg。

　　二氧化硫急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫慢性中毒，導(dǎo)致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降，嚴(yán)重者可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變。經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進(jìn)機(jī)體鈣丟失。

　　所以大家在選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)該留個(gè)心眼:正常的白木耳應(yīng)該是白中微帶點(diǎn)黃，白白凈凈就不一定好了;夏天買的年糕，有的吃時(shí)有特別的異味，那就是二氧化硫的味道。

　　3.食品中二氧化硫的檢測(cè)方法

　　(1)亞硫酸鹽漂白法

　　亞硫酸鹽是一種無毒無氣味的白色結(jié)晶粉末，能安全、高效地清除食品中SO2的殘留，有效地控制食品中SO2殘留量，使之達(dá)到國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高食品的質(zhì)量，并且不會(huì)產(chǎn)生二次污染。應(yīng)用于年糕、米粉、食用菌、蔬菜、水果、果脯、蜜餞、米粉、面制品等食品的加工以及藥材、木筷等的加工。同時(shí)，它適用于焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、硫代硫酸鈉等硫化物作為漂白劑的殘留物的清除。在使用亞硫酸鹽進(jìn)行顏色處理后，用清水沖洗，使用前先將亞硫酸鹽用10-50倍清水稀釋，然后將處理的物品在亞硫酸鹽稀釋液中浸泡15-30分鐘;或用水稀釋100-200倍，浸泡1-2小時(shí)。然后撈起，用清水清洗即可，亞硫酸鹽的稀釋倍數(shù)應(yīng)視被處理的物品中SO2的殘留量而定。亞硫酸鹽濃度高，其去除SO2的能力就強(qiáng)。能把處理物品中SO2的殘留量1000mg/Kg降到20mg/Kg以下，甚至為0。亞硫酸鹽1Kg可處理至少500Kg含硫物料。

　　(2)氣相色譜法

　　將食品中的游離亞硫酸和總亞硫酸分別用酒石酸提取液提取后，取出一定量在密封容器中使之成為酸性揮發(fā)亞硫酸，取頂空氣體，注入附有火焰光度檢測(cè)器(FPD)的氣相色譜儀中進(jìn)行定量。通過將膨化大棗中的結(jié)合態(tài)二氧化硫在酸性條件下轉(zhuǎn)化為二氧化硫氣體，取頂空氣體進(jìn)行氣相色譜分析。通過測(cè)定氣相中二氧化硫的含量，間接測(cè)定樣品中的二氧化硫含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.65%。本方法具有操作簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。

　　(3)食品二氧化硫快速檢測(cè)試劑盒

　　食品中的二氧化硫與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，采用比色分析方法，直接在二氧化硫快速檢測(cè)色卡上讀出食品中二氧化硫的含量。檢測(cè)范圍:干貨食品類:枸杞、干果、餅干、蜜餞、魚片等;蔬菜類:生姜、西紅柿、鮮蘑菇等;食用糖類:白糖、葡萄糖等;豆制副食品及淀粉類:腐竹、粉絲等;水果類:梨、桂圓等(含各種果汁);罐頭類:蘑菇罐頭、竹筍、水果罐頭。特點(diǎn):檢測(cè)速度快，測(cè)量一個(gè)樣品只需30分鐘;操作簡(jiǎn)便，無需專業(yè)技術(shù)人員。技術(shù)指標(biāo):測(cè)定下限:5.0mg/kg;測(cè)定范圍:0.0～1000.0mg/kg。

　　4.結(jié)語(yǔ)

　　二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體。是食品工業(yè)中常用的食品添加劑。其毒性主要表現(xiàn)為經(jīng)職業(yè)接觸所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。加強(qiáng)對(duì)食品中二氧化硫的檢測(cè)方法進(jìn)行研究，就顯得尤為重要。