食源性疾病是指，食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病;而食物中毒指，食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

　　食源性疾病是全球性挑戰(zhàn)

　　陳艷介紹，這項(xiàng)研究由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心聯(lián)合上海、江蘇、浙江、江西、廣西、四川六省、市的疾病預(yù)防控制中心共同完成，為期一年，調(diào)查人數(shù)為39686人。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我國(guó)急性胃腸炎發(fā)病率達(dá)到0.56次/人年，照此折算，我國(guó)每年發(fā)生急性胃腸炎人次達(dá)到7.48億，其中因病就診4.2億人次，計(jì)算疾病負(fù)擔(dān)可造成損失1.7億個(gè)工作日。

　　調(diào)查還顯示，急性腸胃炎中食源性疾病發(fā)病率為0.157次/人年，意味著每6人中有1人在過(guò)去一年中曾發(fā)生食源性疾病，食源性疾病依然是我國(guó)最大的食品安全問(wèn)題。此外，值得注意的是，我國(guó)急性胃腸炎患者中使用抗生素治療的有3.7億人次，比例高達(dá)49.7%，并且許多病人在看醫(yī)生之前或診斷之前就自行使用了抗生素。

　　該中心食源性疾病與監(jiān)測(cè)部副主任郭云昌研究員介紹，食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括工業(yè)污染、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、微生物等原因。由于我國(guó)當(dāng)前的食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)尚不完善，現(xiàn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和范圍主要是腹瀉和急性中毒，對(duì)于重金屬等污染引發(fā)的食源性疾病尚無(wú)法覆蓋。

　　在借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我國(guó)于2011年開(kāi)始著手建設(shè)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)體系，采取“主動(dòng)出擊”的方式搜索相關(guān)病例和識(shí)別暴發(fā)，將監(jiān)測(cè)關(guān)口前移，最終將和現(xiàn)有的被動(dòng)監(jiān)測(cè)體系一起，實(shí)現(xiàn)“以疾病找食品”和“以食品找食品”雙管齊下的溯源防控。

　　菌落總數(shù)非食品安全指標(biāo)

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員、博士鐘凱稱(chēng)，實(shí)際上，菌落總數(shù)在國(guó)際上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，很少用來(lái)判定食物是否合格�！叭祟�(lèi)腸道里常年居住著1—2公斤細(xì)菌，數(shù)量高達(dá)100萬(wàn)億，這些細(xì)菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細(xì)菌都能導(dǎo)致痢疾拉肚，導(dǎo)致腸道疾病的主要是沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”

　　“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差別高達(dá)4000倍�！睆V東省食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊冠豐指出，在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標(biāo)，并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無(wú)密切關(guān)系。

　　鐘凱指出，實(shí)際上，菌落總數(shù)在國(guó)際上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，很少用來(lái)判定食物是否合格。“人類(lèi)腸道里常年居住著1—2公斤細(xì)菌，數(shù)量高達(dá)100萬(wàn)億，這些細(xì)菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細(xì)菌都能導(dǎo)致痢疾拉肚，導(dǎo)致腸道疾病的主要是沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”而菌落總數(shù)超標(biāo)反映的是細(xì)菌污染水平和衛(wèi)生質(zhì)量的指示劑，超標(biāo)說(shuō)明這些快餐店存在衛(wèi)生隱患，生產(chǎn)操作可能不夠規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。

　　四分之一的食源性疾病由環(huán)境污染所致

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)博士、國(guó)家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局綜合業(yè)務(wù)處處長(zhǎng)徐明煥在《論質(zhì)量安全型經(jīng)濟(jì)》一書(shū)中指出，食品安全與自然環(huán)境密不可分，環(huán)境污染給食品安全帶來(lái)了不確定性。

　　據(jù)報(bào)道，在我國(guó)1200條河流中，有850條江河受到不同程度的污染，130個(gè)湖中有50多個(gè)處于富營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，我國(guó)海域的“赤潮”現(xiàn)象不斷發(fā)生。工業(yè)污染物中以持久性有機(jī)污染物和重金屬污染物最為嚴(yán)重。未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、城市污水用于農(nóng)田灌溉的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥，特別是高毒農(nóng)藥，違法使用瘦肉精等飼料添加劑，不僅造成農(nóng)產(chǎn)品殘留超標(biāo)，產(chǎn)生食品直接污染，還可能導(dǎo)致人畜共患疾病增加，甚至通過(guò)食物鏈逐級(jí)濃縮和聚集在人體組織中，出現(xiàn)中毒反應(yīng)，最終危害人類(lèi)健康。

　　環(huán)境污染對(duì)人類(lèi)健康的危害通過(guò)食源性疾病增長(zhǎng)反映出來(lái)。環(huán)境污染是引起食源性疾病前五大風(fēng)險(xiǎn)因素之一，大致占到25%的比例。根據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心預(yù)計(jì)，全球由食品安全事件導(dǎo)致的食源性疾病將會(huì)達(dá)到10億例，其中因?yàn)槭吃葱约膊∷劳龅娜藬?shù)將達(dá)到180萬(wàn)人。

　　食品安全：科學(xué)采樣送檢

　　據(jù)專(zhuān)家介紹，在食品安全采樣和檢測(cè)中，樣品的采集、運(yùn)輸和保存過(guò)程對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的可靠性十分重要。經(jīng)過(guò)了解，日常的抽查檢測(cè)過(guò)程有如下幾個(gè)步驟，第一步是制定采樣方案：首先確定采樣對(duì)象，采樣的品種、數(shù)量、檢測(cè)項(xiàng)目。

　　第二步采樣準(zhǔn)備。準(zhǔn)備采樣器具：無(wú)菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關(guān)憑證、封條等;器具必須是符合要求的，無(wú)菌袋絕不能用可能被污染過(guò)的，采樣箱應(yīng)保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。第三步現(xiàn)場(chǎng)采樣：以冰塊為例，一般采制冰機(jī)里的樣品，是因?yàn)橹票鶛C(jī)是冰塊整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)，制冰機(jī)的冰塊有問(wèn)題，則所有冰塊都有問(wèn)題。取樣之后，應(yīng)立即把無(wú)菌袋封口。

　　第四步移送樣品：樣品采集后，應(yīng)立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過(guò)3小時(shí)。最后，在檢測(cè)結(jié)果出來(lái)之后，第一件事情是對(duì)照樣品所適用的國(guó)標(biāo)，沒(méi)有國(guó)標(biāo)的可以依據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)判定產(chǎn)品是否合格。對(duì)不合格產(chǎn)品的報(bào)告，首先應(yīng)該重新回顧整個(gè)采樣過(guò)程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規(guī)范造成超標(biāo)的可能性，再確認(rèn)檢測(cè)結(jié)果。